Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu thuận lợi phù hợp với việc phát triển lĩnh vực nông nghiệp thực phẩm.Vì là một nước nông nghiệp nên ngành thực phẩm đã và đang trở thành một trong những ngành mũi nhọn để phát triển kinh tế ở nước ta. Vì thế việc áp dụng tiêu chuẩn phòng sạch cho nhà máy sản xuất thực phẩm là rất quan trọng. Vậy tiêu chuẩn cho nhà máy sản xuất thực phẩm bao gồm những gì? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu thêm qua bài viết dưới đây:

1.Tiêu chuẩn về vị trí của nhà máy sản xuất thực phẩm

Lựa chọn vị trí thích hợp là điều quan trọng đầu tiên trong tiêu chuẩn cho nhà máy sản xuất thực phẩm. Hai yếu tố thường được cân nhắc khi chọn vị trí là các nguồn nhiễm bẩn ẩn có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và các biện pháp tốt nhất để bảo quản thực phẩm.
Nên tránh lựa chọn vị trí nhà máy thực phẩm ở gần các khu vực sau đây:

– Khu vực có thể gây ô nhiễm thực phẩm như khu vực có môi trường ô nhiễm hoặc đã có các hoạt động công nghiệp khác.

– Khu vực thường xuyên bị ngập lụt.

– Khu vực thường có các sinh vật phá hoại, gây hại.

– Khu vực mà khó loại bỏ các chất thải rắn và lỏng đã có sẵn.
Đối với vị trí của các thiết bị cũng cần lưu ý:

– Đảm bảo thiết bị hoạt động đúng theo mục đích.

– Cần đặt ở nơi thuận lợi cho quá trình giám sát, vệ sinh, bảo dưỡng.

2: Tiêu chuẩn phòng sạch cho nhà xưởng sản xuất thực phẩm

2.1. Cấu trúc và lắp ráp

Cấu trúc nhà xưởng đáp ứng tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm cho các nhà máy sản xuất là phải được xây dựng bằng vật liệu bền chắc; đồng thời phải đảm bảo các quá trình bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng có thể được thực hiện dễ dàng khi cần thiết.
Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng của thực phẩm thì nhà máy thực phẩm cũng cần đáp ứng một số điểu kiện sau:

– Lựa chọn vật liệu không thấm, không độc hại cho các bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà.

– Tường và vách ngăn ưu tiên thiết kế bề mặt nhẵn.

– Sàn nhà phải dễ thoát nước và làm vệ sinh khi vần thiết.

– Các vật dụng trên trần cần hạn chế tối đa sự tích tụ bụi, ngưng đọng hơi nước, khả năng rơi của chúng.

– Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, dễ làm sạch và tẩy rửa.

– Cửa sổ cần hạn chế được tình trạng bám bụi, dễ làm sạch và nếu cần thì phải có thêm hệ thống chống côn trùng.

– Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải bền vững, làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước; dễ làm sạch, bảo dưỡng và tẩy trùng; trơ với thực phẩm và với các chất tẩy rửa.

2.2. Hệ thống thông gió

Tiêu chuẩn cho nhà máy sản xuất thực phẩm đối với hệ thống thông gió là không được có dòng khí chuyển động từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. Đồng thời, hệ thống này ở các vị trí đều phải dễ dàng, thuận tiện cho quá trình bảo dưỡng và làm sạch.

Hệ thống thông gió có thể sử dụng gió tự nhiên hoặc dùng quạt cưỡng bức.

Việc sử dụng hệ thống quạt gió sẽ giảm tối thiểu sự nhiễm bẩn thực phẩm do các yếu tố trong không khí; đồng thời kiểm soát nhiệt độ, các mùi, độ ẩm có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.

Xem thêm: Nhiệt độ, độ ẩm được quy định như thế nào trong phòng sạch.

2.3. Hệ thống chiếu sáng

– Hệ thống chiếu sáng cần cung cấp đủ ánh sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) để việc thực hiện các thao tác trong nhà máy thực phẩm có thể rõ ràng.

– Ánh sáng thiết kế phải có cường độ phù hợp với tính chất thao tác.

– Nguồn sáng phải có các thiết bị bảo vệ để tránh các mảnh vỡ có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Xây dựng nhà máy thực phẩm đạt tiêu chuẩn là điều các doanh nghiệp trong lĩnh vực này đều cần thực hiện và mong muốn hoàn thiện một cách tốt hơn.Trên đây là một trong những điều cơ bản nhất trong tiêu chuẩn phòng sạch cho nhà máy sản xuất thực phẩm, có thể giúp các doanh nghiệp luôn đảm bảo chất lượng thực phẩm sản xuất ra.

Phòng sạch thực phẩm, 5 tiêu chuẩn bạn cần biết – từ lâu đã được sử dụng trong ngành công nghiệp dược phẩm, vi điện tử và công nghệ sinh học, nhưng gần đây ngành công nghiệp thực phẩm đã cho thấy sự quan tâm ngày càng tăng đối với phòng sạch hiện đại.

Điều này không phải là ngẫu nhiên, vì xã hội tiêu dùng đòi hỏi ngày càng nhiều thực phẩm ăn liền được bảo quản, sử dụng các quy trình đặc biệt.

5 Tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm

Một xưởng sản xuất thực phẩm thưởng đảm bảo 5 tiêu chuẩn sau :

– Ngăn ngừa đến mức thấp nhất sự nhiễm bẩn lên thực phẩm trong quá trình sản xuất.

– Phải thiết kế sao cho công tác bảo dưỡng, tẩy trùng được thuận lợi. Mức độ ô nhiễm không khí trong nhà xưởng phải được hạn chế tối đa.

– Vật liệu xây dựng, trang thiết sử dụng phải phù hợp, đảm bảo không có phản ứng hóa học sinh ra các chất độc hại khi tiếp xúc với thực phẩm.

– Có phương án kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm sao cho đạt tiêu chuẩn nhằm bảo quản thực phẩm được tốt nhất.

– Có phương án cách ly, bảo vệ thực phẩm trước các dịch hại từ môi trường bên ngoài.

Lợi ích từ phòng sạch thực phẩm?

Các quy trình công nghiệp thực phẩm được đặc trưng bởi các quy tắc nghiêm ngặt và tiêu chuẩn vệ sinh cực kỳ cao. Phòng sạch hiện đại dần nâng cao mức độ vệ sinh chung trong ngành thực phẩm.

Bằng cách giảm thiểu số lượng vi trùng và nấm, không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm, các quy trình có thể được đơn giản hóa và thời gian sản xuất giảm. Hiệu quả cao hơn dẫn đến tỷ suất lợi nhuận cao hơn.

Các công ty sử dụng phòng sạch được hưởng nhiều lợi ích khác nhau, từ tăng hiệu quả trong sản xuất, do thời hạn sử dụng được cải thiện, cho thấy phương pháp sản xuất sạch trên bao bì, có lợi cho tiếp thị.

Các ứng dụng tiêu biểu

Đối tượng sử dụng chính của phòng sạch là các nhà máy chế biến thực phẩm, thịt và sữa và các công ty chế biến thực phẩm đặc biệt (không chứa gluten, đường sữa và thực phẩm chống dị ứng).

Thực phẩm

Nhiệt độ trong các phòng sạch này được kiểm soát chặt chẽ, cùng với độ ẩm và số lượng hạt trong không khí. Một môi trường cực kỳ vô trùng và được kiểm soát như vậy cung cấp một nơi an toàn cho các sản phẩm thực phẩm được sản xuất, chế biến và đóng gói, cho phép nhà sản xuất tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách giảm đáng kể số lượng vi trùng trong phòng sạch.

Như trường hợp của bất kỳ ứng dụng nào khác, hầu hết các phòng sạch được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm đều được tùy chỉnh, có tính đến không gian và thiết bị cần thiết để sản xuất các sản phẩm thực phẩm.

Các tiêu chuẩn cực kỳ cao đòi hỏi nhà sản xuất phải làm việc chặt chẽ với nhà đầu tư, phát triển một thiết kế phù hợp với quy trình sản xuất.

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Trong bối cảnh an toàn sức khỏe của con người và môi trường đang được chú trọng nhiều hơn, thị trường chế biến thực phẩm vì thế cũng ngày càng có nhiều tiêu chuẩn khắt khe đối với các sản phẩm được lưu hành. Nhằm mang đến các sản phẩm chất lượng, hiệu quả, an toàn, giá thành hợp lý cho người tiêu dùng.

GMP là một trong 5 tiêu chuẩn đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới nhằm đảm bảo chất lượng thuốc. Áp dụng tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm chức năng là phương pháp đảm bảo chất lượng khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất dược phẩm loại trừ và giảm thiểu các sai sót, nhiễm bẩn hoặc lẫn tạp chất. Áp dụng tiêu chuẩn GMP vào trong sản xuất thực phẩm chức năng là cần thiết. Vậy tiêu chuẩn GMP quan trọng như thế nào trong việc sản xuất thực phẩm chức năng, hãy cùng đi tìm hiểu nhé.

Các yêu cầu trong tiêu chuẩn GMP đối với sản xuất TPCN

Nhà xưởng và phương tiện chế biến

Theo tiêu chuẩn GMP, khu nhà xưởng và các phương tiện phục vụ việc chế biến sản phẩm phải được thiết kế, lắp đặt theo đúng trình tự dây chuyền công nghệ sản xuất. Nhà xưởng phải được phân thành các khu chức năng khác nhau: khu chứa nguyên liệu, khu chế biến, khu đóng gói, khu bảo quản,…Những quy định này nhằm không gây lẫn lộn giữa sản phẩm thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu; giữa bao bì, phế liệu, hóa chất với sản phẩm.

Điều kiện vệ sinh

Không gian nhà xưởng, các thiết bị-dụng cụ phục vụ sản xuất, các phương tiện vật chất phải đảm bảo điều kiện vệ sinh tiêu chuẩn. bên cạnh đó, hệ thống cấp-thoát nước, các bề mặt trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm, phụ phẩm, chất thải…phải hoạt động tốt và đáp ứng yêu cầu vệ sinh cơ bản.

Quá trình chế biến

Các doanh nghiệp sản xuất phải có những biện pháp cụ thể để kiểm soát chất lượng nguyên liệu, quá trình chế biến; giám sát các hoạt động vệ sinh; triển khai các biện pháp phòng ngừa nguy cơ nhiễm bẩn; thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học ở các công đoạn cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm.

Sức khỏe người lao động

Các đơn vị sản xuất phải triển khai các chương trình khám sức khỏe định kỳ cho người lao động để chủ động phát hiện, hỗ trợ điều trị và cách ly những lao động mắc căn bệnh truyền nhiễm, có thể lây sang sản phẩm, ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Những lao động trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm trang bị trang phục bảo hộ và tuân thủ các quy định an toan vệ sinh.

Bảo quản và phân phối sản phẩm

Theo tiêu chuẩn GMP, khâu bảo quản, phân phối sản phẩm cũng cần phải tránh các tác nhân lý, hóa, sinh( môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng)…làm phân hủy, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

4 lý do phải áp dụng tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm chức năng

GMP là công cụ để bảo đảm sản xuất TPCN an toàn

GMP thực sự là một công cụ có hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm( ATTP), có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra các sản phẩm an toàn cho người sử dụng. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm , từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng.

Xem thêm: Kiểm soát ô nhiễm trong phòng sạch!

Đáp ứng xu thế quản lý ATTP trên thế giới

Để có thể “ lấn sân” sang thị trường quốc tế, các doanh nghiệp phải luôn cập nhạt các xu thế mới và không được phép tụt hậu. Xu thế quản lý ATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu có các đặc điểm chính sau:

– Chuyển từ kiểm tra thành phần sang kiểm soát quá trình.Sản phẩm TPCN muốn tốt thì phải chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu,sản xuất,…

– Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong quá trình sản xuất.

– Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.

– Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.

Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường.

Các nước gia nhập Tổ chức Thương mại thế giới( WTO) cũng như tham gia các tổ chức, Hiệp định, Liên minh quốc tế( ví dụ TPP-Hiệp định đối tác xuyên Thái Bình Dương) đều phải chấp nhận sự hài hòa các quy định pháp luật cũng như hài hòa các tiêu chuẩn.

Trong Luật TPCN và Giáo dục DSHEA 1994 của Mỹ- một trong những “ông lớn” trong ngành TPCN nhấn mạnh rằng: TPCN phải tuân thủ GMP hiện tại.

Luật TPCN của Hàn Quốc cũng khẳng định rằng: Thiết lập tiêu chuẩn GMP và áp dụng cho sản xuất TPCN.

Các nước khác như Canada, Nhật Bản, Trung Quốc, Úc, Thái Lan, Malaysia, EU,… đều quy định áp dụng bắt buộc áp dụng GMP cho sản xuất TPCN và TPCN muốn nhập khẩu phải có chứng nhận GMP.

“ Điều đó chứng tỏ tuân thủ GMP là yêu cầu của toàn nhân loại”

Xuất phát từ thực trạng sản xuất TPCN trong nước

Hoạt động sản xuất TPCN ở Việt Nam đang bùng nổ mất kiểm soát. Bằng chứng là trong năm 2000, nước ta mới chỉ có 13 cơ sở sản xuất với 63 sản phẩm TPCN. Năm 2013, số cơ sở sản xuất đã tăng lên 3.512 với 6.851 sản phẩm TPCN. Vậy mà đến năm nay, Bộ Y tế vẫn chưa ban hàng được một tiêu chuẩn nào về TPCN. Các văn bản quản lý chưa đầy đủ và còn quá nhiều khiếm khuyết.

Thêm vào đó, nguy cơ mất an toàn về sản xuất TPCN trong nước đang bộ lộ rất trầm trọng: Thiếu quy định phù hợp về điều kiện nguồn nguyên liệu( GAP), điều kiện để sản phẩm được lưu hành, quy định về thành phần được phép sử dung/ thành phần cấm cũng như quy định đánh giá chất lượng, tính an toàn , tính hiệu quả…Thực trạng này cho thấy GMP là cần thiết và thực sự cấp bách lúc này.

GMP TPCN còn là công cụ để:

– Sàng lọc, loại bỏ các cơ sở sản xuất TPCN không đủ điều kiện,

– Giảm thiểu hàng giả, hàng lậu, hàng kém chất lương.

– Xây dựng ngành TPCN ở Việt Nam thành một ngành kinh tế- y tế, phát triển bền vững, lành mạnh vì sức khỏe của người tiêu dùng.

Đem lại lợi ích cho cả doanh nghiệp, người tiêu dùng, ngành công nghiệp thực phẩm và cả chính phủ.

Áp dụng GMP TPCN sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, trong đó, lợi ích lớn nhất là khẳng định chất lượng và tạo dựng niềm tin, thương hiệu trong lòng người tiêu dùng.Đó là cơ sở để đưa TPCN thương hiệu Việt vươn tầm thế giới. Khi dó, người tiêu dùng không chỉ được sử dụng sản phẩm an toàn, chất lượng mà còn tăng nhận thức về vệ sinh cơ bản, thêm tin tưởng vào hành Việt Nam và cải thiện chất lượng cuộc sống.

Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, áp dụng GMP TPCN giúp tăng số lượng người tiêu dùng,tăng độ tin cậy của chính phủ; Đảm bảo giá cả; Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; Giảm chi phí cho sản phẩm hỏng và thu hồi; Cải thiện quá trình sản xuất và môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng cơ hội kinh doanh, hội nhập.

Đối với chính phủ, áp dụng GMP TPCN giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng; Nâng cao hiệu quả và kiểm soát An toàn thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; Tạo điều kiện cho phát triển thương mại của đất nước và tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm cũng như góp phần nâng cao vị thế của Việt Nam trên thị trường khu vực và thế giới.

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một lĩnh vực quan trọng và được rất nhiều người quan tâm vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe của con người. Phòng sạch thực phẩm sẽ đem đến sự đảm bảo quan trọng cho việc an toàn sản xuất thực phẩm.

Tại sao ngành Thực phẩm cần phòng sạch?

Phòng sạch sẽ đề cập đến việc loại bỏ các hạt bụi, không khí có hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác trong không khí trong một không gian nhất định. Ngoài ra các yếu tố khác cũng được tính đến như nhiệt độ, độ sạch, áp suất trong phòng, tốc độ không khí và phân phối không khí, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng và tĩnh điện sẽ được kiểm soát trong một không gian nhất định. Phòng sẽ được thiết kế đặc biệt theo đúng phạm vi nhu cầu.

Các nhà máy sản xuất thực phẩm không chỉ quan tâm đến xây dựng phòng sạch mà còn phải quan tâm đến các yếu tố khác như nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Độ sạch của các phân xưởng không bụi trong các nhà máy thực phẩm và sự ổn định liên tục của việc kiểm soát ô nhiễm là các thông số kỹ thuật cốt lõi cho chất lượng của các nhà máy thực phẩm. Bất kể là phân xưởng sạch nhà máy thực phẩm mới hay cải tạo đều phải thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc gia có liên quan. Diện tích phòng sạch thực phẩm phù hợp với sản xuất, bố trí cần hợp lí.

1.Cơ cấu phân xưởng cho phòng sạch thực phẩm

Nhà xưởng thực phẩm chủ yếu sử dụng kết cấu thép bê tông hoặc gạch. Và sẽ làm theo nhu cầu của từng sản phẩm khác nhau, thiết kế kết cấu phù hợp với các yêu cầu đặc biệt của chế biến thực phẩm.

Không gian của nhà xưởng cần được điều chỉnh phù hợp với sản xuất. Số lượng nhân viên quá đông không chỉ cản trợ hoạt động sản xuất mà sự va chạm giữa các họ với nhau và sự tiếp xúc giữa quần áo bảo hộ lao động của nhân viên với thiết bị sản xuất cũng dễ gây nhiễm bẩn sản phẩm. Chiều cao của mặt trên nhà xưởng không được nhỏ hơn 3 mét và phòng nấu ăn không được nhỏ hơn 5 mét.

Các thiết bị vệ sinh của khu vực chế biến và nhân viên chế biến, chẳng hạn như phòng thay đồ, Air Shower và nhà vệ sinh nên được đặt cạnh nhau trong cùng tòa nhà. Bên cạnh đó các khu vực như khu vực bảo quản và chế biến thủy sản, các sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh nhanh cũng nên được đặt ở cùng một khu vực để tiện cho việc kiểm soát.

2. Cách bố trí xưởng cho phòng sạch thực phẩm

Việc bố trí nhà xưởng không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho việc kết nối các liên kết sản xuất khác nhau mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát vệ sinh quá trình chế biến để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

Qúa trình chế biến thực phẩm về cơ bản là một quá trình từ nguyên liệu thô bán thành phẩm đến thành phẩm, tức là từ không sạch đến sạch. Vì vậy, việc sản xuất của các phân xưởng chế biến cần được bố trí theo đúng trình tự chế biến sản phẩm theo nguyên tắc, để quá trình chế biến sản phẩm không bao giờ sạch thành sạch diễn ra một cách an toàn.
Cần thực hiện các biện pháp cách ly tương ứng giữa khu vực sạch và khu vực không sạch để kiểm soát số lượng người và dịch vụ hậu cần. Việc này sẽ giúp tránh lây nhiễm chéo và các sản phẩm chế biến được vận chuyển qua Pass Box.

Bố trí các phòng vệ sinh, khử trùng dụng cụ, dụng cụ, các bể tẩy rửa, bể khử trùng ở những vị trí thích hợp trong xưởng. Nếu cần thiết, phải có nguồn cung cấp nước lạnh và nước nóng để sử dụng nhưng nhiệt độ của nước nóng không được thấp hơn 82*C.

3.Sàn nhà xưởng, tường phòng sạch, trần, cửa ra vào và cửa sổ

Nền nhà xưởng nên làm bằng vật liệu không trơn trượt, chắc chắn, không thấm nước, dễ lau chùi, chống ăn mòn và bề mặt phải phẳng, không được đọng nước. Mặt bằng của toàn bộ nhà xưởng nên cao hơn một chút so với mặt bằng của nhà xưởng trong quá trình thiết kế và thi công.

Các tấm tường phòng sạch phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, dễ làm sạch và khử trùng, vật liệu bền, không thấm nước và sáng màu, không độc hại, chống nấm móc, không dễ vỡ và có thể vệ sinh dễ dàng.

Tấm trần phòng sạch phải dễ vệ sinh và khu vực làm việc nơi sinh ra hơi nước không được dễ đọng các giọt nước.Một hồ quang (một sàn chống thấm nước) thích hợp phải được hình thành trong quá trình thi công để tránh nước ngưng tụ rơi xuống sản phẩm.

Cửa ra vào và cửa sổ của phòng sạch phải có các thiết bị chống côn trùng, chống bụi và chống chuột bọ. Các vật liệu làm cửa được sử dụng phải chống ăn mòn và dễ làm sạch. Bệ cửa sổ cách mặt đất không dưới 1 mét, có độ dốc 45 độ.

4. Cơ sở kiểm soát nhiệt độ trong phòng sạch thực phẩm

Phân xưởng chế biến các sản phẩm dễ hư hỏng cần được trang bị máy lạnh. Nhiệt độ trong xưởng chế biến thịt và thủy sản không quá 15*C đến 18*C vào mùa hè và nhiệt độ trong phòng ướp các sản phẩm thịt không quá 4*C.

Công cụ, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến thiết bị,đặc biệt là máy móc, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, bệ vận hành, băng chuyền, đường ống và các thiết bị khác như rổ, khay, dao phải đáp ứng được các điều kiện sau:

• Không độc hại, không gây ô nhiễm cho sản phẩm
• Chống ăn mòn, không dễ gỉ, không dễ bị biến dạng
• Dễ dàng làm sạch và khử trùng
• Vật liệu của ống mềm được sử dụng trong xưởng phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm liên quan đến GB11331

5. Công trình vệ sinh cá nhân

Bên cạnh những công trình về việc sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm thì một yếu tố khác cũng quan trọng không kém đó là con người. Việc về sinh cá nhân sạch sẽ cũng góp phần không nhỏ để giữ gìn chất lượng phòng sạch. Vì vậy công trình vệ sinh dành cho nhân viên sẽ bao gồm:

– Phòng thay đồ – Gowning Room

Phân xưởng cần được trang bị phòng thay đồ phù hợp với số lượng nhân công chế biến. Phòng thay đồ nên được kết nối với xưởng. Khi cần thiết, nên bố trí phòng thay đồ riêng cho nhân viên chế biến làm việc ở khu vực sạch và không sạch, ra vào khu vực làm việc tương ứng. Các kênh được tách biệt.

Giữ quần áo và giày cá nhân riêng biệt với quần áo và ủng đi làm. Móc treo nên để quần áo bảo hộ lao động được treo cách tường một khoảng nhất định và không chạm vào tường. Phòng thay đồ nên duy trì hệ thống thông gió và ánh sáng tốt. Không khí trong nhà có thể được khử trùng bằng cách lắp đặt đèn cực tím hoặc máy tạo ozone.

– Phòng tắm
Phân xưởng chế biến thịt (kể cả thịt hộp) cần được trang bị phòng tắm nối liền với phân xưởng. Kích thước buồng tắm phải phù hợp với số lượng nhân công chế biến trong xưởng. Vòi sen có thể được cấu hình theo tỷ lệ 1 cho mỗi 10 người.

Phòng tắm phải được thông gió tốt, sàn và tường phải được làm bằng vật liệu sáng màu, dễ lau chùi, chống ăn mòn và không thấm nước. Sàn phải chống trơn trượt, phần chân váy tường và mặt trên quét sơn chống ẩm mốc, sàn thoát nước tốt, thông gió tốt, cấp nước nóng lạnh.

– Phương tiện rửa tay và khử trùng

Lối vào xưởng cần được trang bị các phương tiện rửa tay và khử trùng tương xứng với số lượng nhân sự trong xưởng. Số lượng vòi rửa tay cần được định cấu hình nên là 1 cho mỗi 10 người và 1 cho mỗi 20 người trên 200 người.

Vòi rửa tay phải là vòi chuyển đổi không dùng tay và nơi rửa tay phải có bình đựng xà phòng với nguồn cấp nước nóng và nước ấm. Số lượng hộp đựng nước rửa tay cũng cần được điều chỉnh phù hợp với số lượng người sử dụng và nên đặt hợp lý để dễ sử dụng.
Máy sấy tay phải là vật dụng không gây lây nhiễm chéo, chẳng hạn như khăn giấy dùng một lần, khăn khử trùng, v.v.

Phải lắp đặt đủ phương tiện rửa tay, khử trùng và máy sấy tay tương ứng tại các vị trí thích hợp trong xưởng để người lao động rửa tay thường xuyên trong quá trình sản xuất hoặc rửa tay kịp thời, thuận tiện sau khi làm bẩn tay. Nước xả ra từ nơi rửa tay không được chảy trực tiếp trên mặt đất, phải dẫn vào ống thoát nước qua một tấm bịt ​​nước.

– Phòng vệ sinh

Để thuận tiện cho việc quản lý sản xuất và vệ sinh, nhà vệ sinh nối với phân xưởng không nên bố trí trong khu chế biến mà có thể bố trí ở khu thay đồ. Cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh không được mở thẳng vào khu vực chế biến. Tường, sàn, cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh phải làm bằng vật liệu sáng màu, dễ làm sạch và khử trùng, chống ăn mòn, không thấm nước, trang bị hệ thống xả nước, rửa tay và khử trùng và cửa sổ chống côn trùng.